在洪佳老窖进行酿酒时，所需要使用的酿酒原料一般是高粱粉、母糟、大曲以及稻壳等。让我们来简单了解一下它的酿酒过程。其中是包括了对原理的处理、拌糟、整粮蒸酒、打量水、摊凉、撤曲、入窖发酵、勾兑以及贮存等几个步骤。

      对于原料前期准备，高梁、荞麦、糯米、小麦等必须进行选粮.而选粮严格标准，要颗粒饱满。大小匀称，无沙灰，稻壳需要清蒸因为只能使用熟糖。

      同时，在酿酒的时候，是需要根据不同的气温条件，从而调整投料量、用曲量、水量以及填充料量，而且还会严格控制入窖粮食的温度。所以对于酿造一瓶洪佳老窖，是非常不容易的。

     在酿造过程中，需要采用混蒸续槽法工艺，在配料中的母糟可以给予成品酒特殊的风味，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，这样是有利于淀粉的糊化，这是因为调节淀粉含量可以为发酵提供比较合适的酸度。

      在蒸粮前的50～60分钟，需要用扒梳挖出大约够一甑的母糟，然后倒入原料并拌和两次。窖上面是1～2甑面糟（回糟），故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。

      摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉撒曲完毕即可入窖。

在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。

      在不同层次的粮糟所蒸馏出来的酒，其醇、香、香、甜以及回味等都是各有突出的特点，所以彼此间存在一定的质量差异，因而需要进行酒水的勾兑，才能让出场的酒质量一致。

      对于刚蒸馏出来的酒水，其实只能算是半成品，因为都是具有一定辛辣以及很冲的味道的，如果这个时候饮用的话，是会感到燥和不醇和，所以这个时候就需要把酒水进行一定时间的贮存，唯有这样才能酿造出可口的成品。因为经过了时间的洗礼后，那么被贮存过的白酒的香气以及味道都会比新酒更具醇厚感，所以在这个贮存的过程都被称为白酒的“陈酿”或者“老熟”。对于我们洪佳老窖的每一滴白酒，都是经过多年窖藏存储的。